木瓜蛋白酶酶切位點比較全面，能全面將大分子魚蛋白質分解成多肽、寡肽和氨基酸，其中包含呈味肽和呈味氨基酸等物質；被酶分解的魚蛋白（魚溶漿、魚原漿等）具有營養(yǎng)成分易吸收、風味好的效果，相比傳統(tǒng)加工生產的魚…

在生產豌豆酶解蛋白飲料中添加堿性蛋白酶，可以適當的改善蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等。添加堿性蛋白酶可以使蛋白質的分子質量降低，離子基團數目增加，粘度降低，產品在水中分散溶解的效果更好，從而得到口感細…

中性蛋白酶屬于內切酶，在一定溫度、PH值條件下能將大分子的蛋白質水解成多肽及氨基酸等產物，使用中性蛋白酶分解燕麥蛋白，使其變成小分子的同時也改變了燕麥的分子結構，提高了燕麥的溶解性、降低粘度，改善了燕…

堿性蛋白酶屬于絲氨酸內切酶，可以作用大豆蛋白分子上氨基酸的序列，將蛋白分子分解成小肽和游離氨基酸，被酶分解處理過的大豆蛋白質地細膩、溶水后口感順滑，還最大程度保留了大豆蛋白的營養(yǎng)成分。

酶水解改性是利用蛋白酶（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）對蛋白質進行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團，以改變蛋白質的功能特性和營養(yǎng)特性。豌豆酶解工藝大致為：豌豆蛋白粉→加水搖勻→調節(jié)PH→…