豌豆蛋白是優(yōu)良的植物蛋白資源，其蛋白含量占干豌豆的23%-25%；豌豆蛋白是一種比較理想的植物蛋白，組成比較平衡，特別是賴氨酸的含量高達(dá)2.5%；豌豆蛋白含有人體必須的必需氨基酸，且比例適合，易于消化吸收；豌豆蛋白中不含膽固醇，且脂肪含量低，有利于人體健康；同時(shí)，豌豆也是一種非致敏原、非轉(zhuǎn)基因蛋白；因此，豌豆蛋白作為其他植物蛋白和乳蛋白的替代品，日漸受到關(guān)注。

      今天探討的是堿性蛋白酶在豌豆酶解蛋白飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，這就不得不提到酶法水解，酶法水解就是通過添加酶制劑對(duì)蛋白進(jìn)行部分水解或在蛋白大分子上切除部分特殊基團(tuán)，從而改變蛋白質(zhì)的功能及營(yíng)養(yǎng)特性。在生產(chǎn) 豌豆酶解蛋白飲料中添加堿性蛋白酶，可以適當(dāng)?shù)母纳频鞍椎娜芙庑浴⑷榛院推鹋菪缘?。添加堿性蛋白酶可以使蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量降低，離子基團(tuán)數(shù)目增加，粘度降低，產(chǎn)品在水中分散溶解的效果更好，從而得到口感細(xì)膩無“渣質(zhì)感”的植物蛋白飲料。

        植物蛋白飲料的興起主要源于人們對(duì)健康、零糖、低熱量食物的追求。因?yàn)橹参镄允澄锊缓懝檀己腿樘牵猿云饋碡?fù)擔(dān)小，容易消化吸收，所以被認(rèn)為是更健康的食物選擇。酶法生產(chǎn)的豌豆蛋白飲料，反應(yīng)條件溫和，改性后植物蛋白的各項(xiàng)功能特性得到明顯的改善，對(duì)提高人體的植物蛋白攝入量起到促進(jìn)作用。

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