據(jù)統(tǒng)計(jì)2014年全國(guó)植物蛋白飲料市場(chǎng)規(guī)模增加了195億元，而2021年全國(guó)植物蛋白飲料市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1234億元，同比增長(zhǎng)532%。而以大豆蛋白為原料生產(chǎn)加工成基料再將大豆蛋白基料添加至蛋白飲料中已經(jīng)是現(xiàn)在生產(chǎn)蛋白飲料的趨勢(shì)，添加植物基料的蛋白飲料中已成為消費(fèi)者的新寵。但是由于大豆蛋白自身一些特殊性質(zhì)的局限，限制了它在工業(yè)中的應(yīng)用，也給加工工藝造成一定的困難度，所以傳統(tǒng)生產(chǎn)的大豆蛋白存在溶解性差、細(xì)膩度不好、口感差、不容易被人體吸收等問(wèn)題。經(jīng)過(guò)行業(yè)工藝不斷的改進(jìn)更新，利用生物 酶制劑分解蛋白質(zhì)改變那些構(gòu)成大豆口感差的分子結(jié)構(gòu)，從而改善大豆基料產(chǎn)品的口感，同時(shí)使大豆?fàn)I養(yǎng)成分更容易被人體吸收，提高蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

      堿性蛋白酶屬于絲氨酸內(nèi)切酶，可以作用大豆蛋白分子上氨基酸的序列，將蛋白分子分解成小肽和游離氨基酸，被酶分解處理過(guò)的大豆蛋白質(zhì)地細(xì)膩、溶水后口感順滑，還最大程度保留了大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分，因此，添加堿性蛋白酶酶解的大豆蛋白基料的蛋白飲料相比添加傳統(tǒng)的大豆蛋白的蛋白飲料從口感、風(fēng)味上都有明顯的提升。

      堿性蛋白酶的作用溫度20-60℃，有效PH值范圍6-11。最佳的酶解溫度及PH值需要根據(jù)原料特性、產(chǎn)品指標(biāo)要求、設(shè)備性能等因素進(jìn)行確定。而酶添加量、底物濃度、酶解反應(yīng)時(shí)間等酶解條件可以根據(jù)各生產(chǎn)廠家的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。在此舉個(gè)案例：原料為蛋白含量大于95%以上的大豆分離蛋白，需要酶解產(chǎn)物的水解度大于10%的建議酶添加量為原料干重的1%，底物濃度控制在10-25%之間為宜，酶解時(shí)間一般在3-6小時(shí)之間。

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