乳清蛋白是牛乳清液中主要的成分，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和微量元素，脂肪、膽固醇和乳糖含量低，氨基酸配比合理，接近人體的需求比例。乳清是干酪和干酪素生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，其產(chǎn)量大，一般加工1噸干酪大約會(huì)產(chǎn)生9噸的乳清液體。乳清蛋白質(zhì)是熱敏性的蛋白質(zhì)，熱變性后在水中的溶解性明顯下降，會(huì)影響其功能特性，使用范圍也受到很大限制。酶水解是改善乳清蛋白質(zhì)溶解性的有效方法。

乳清蛋白肽也稱水解乳清蛋白，是以乳清蛋白液為底物，添加蛋白酶酶解，將完整乳清蛋白切割成肽段、氨基酸的過程。不同的酶、酶活性高低、酶與底物的比例、酶解的溫度、pH值、時(shí)間等因素，可以形成不同水解度的產(chǎn)物。根據(jù)水解程度的不同，可以分為適度水解、部分水解、深度水解乳清蛋白。在酶解過程中根據(jù)需求控制水解程度，同時(shí)要考慮肽的大小、肽的得率及口感風(fēng)味等指標(biāo)。乳清多肽分子量在1000～10000Da，分子量較大；乳清低聚肽為小分子肽類混合物，分子量主要集中在1000Da以下。乳清蛋白肽的溶解性與熱穩(wěn)定性優(yōu)于乳清蛋白，其分子小、易吸收、降低乳蛋白過敏的發(fā)生。

酶的種類是影響酶解產(chǎn)物生物活性的重要因素之一。不同的酶由于其酶切位點(diǎn)的不同而對乳清蛋白的水解度和產(chǎn)物性質(zhì)等產(chǎn)生不同的影響。復(fù)合酶解法是采用兩種及兩種以上的蛋白酶對蛋白質(zhì)進(jìn)行限制性水解。與單一酶的酶解相比，復(fù)合酶解法提高了蛋白質(zhì)的水解率，不僅能夠改善其乳化性、起泡性等性能，而且得到的乳清肽更易于被機(jī)體吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。

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