我國小麥歷年種植面積為全國耕種地總面積的22%，我國最主要的糧食作物之一。小麥蛋白是小麥淀粉加工過程中的副產(chǎn)物，也稱谷朊粉，是小麥淀粉生產(chǎn)過程中的主要副產(chǎn)物，可以用來制嬰兒食品、肉制品、面包、早點等，在食品工業(yè)中有相當(dāng)廣泛的應(yīng)用。

小麥蛋白也是一種主要的食物過敏原，由于小麥蛋白具有獨特的氨基酸組成，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，這種特殊的結(jié)構(gòu)造成其水溶性低、黏性大，小麥中眾多的蛋白過敏反應(yīng)的免疫機制不同，其中主要的過敏原是小麥中的儲藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白等。因而限制了小麥蛋白水解在食品加工中的應(yīng)用。

1、蛋白酶與小麥蛋白輕度水解改性

近年來，生物酶解技術(shù)快速發(fā)展，小麥蛋白經(jīng)過蛋白酶酶解，可使肽鍵斷裂，電荷密度增加，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，其分子量減小、空間結(jié)構(gòu)改變，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，從而改善其功能性。另外，酶解過程中疏水性氨基酸殘基暴露，使表面疏水性增加，且伴隨帶電荷極性基團出現(xiàn)，提升小麥蛋白酶解后產(chǎn)品的功能特性，如，可溶性、起泡性等，溶解度增加，提高了小麥蛋白的應(yīng)用范圍。因此，選擇合適的蛋白酶制劑，在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用中顯得尤為重要，工業(yè)生產(chǎn)中常用的蛋白酶有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶、胰酶、中性蛋白酶等酶制劑。

2、中性蛋白酶應(yīng)用于小麥蛋白水解

中性蛋白酶也稱為枯草芽孢桿菌蛋白酶，是一種內(nèi)切酶，針對小麥蛋白水解，具有水解效率高，對酰胺基團水解作用弱的特點，利用其水解小麥面筋蛋白可獲得優(yōu)質(zhì)谷氨酰胺肽產(chǎn)品。通過中性蛋白酶單酶水解實驗，酶解效果顯著，產(chǎn)品中短肽含量高，三氯乙酸氮溶指數(shù)為77.86%，有效谷氨酰胺含量高，達到17.65%；雖然雙酶或多酶水解系統(tǒng)中，小麥面筋蛋白被兩種或兩種以上的酶聯(lián)合水解，其水解效率或有效谷氨酰胺含量會再次提升，但就中性蛋白酶特點而言，與其他非動物性蛋白酶相比其水解效率非常高，其他酶的引入效果并不明顯，因此，中性蛋白酶常應(yīng)用于面粉減筋、 小麥蛋白水解加工中。

3、蛋白酶擴展了小麥蛋白在飼料領(lǐng)域中的應(yīng)用

我國是大豆進口大國，大豆的副產(chǎn)物豆粕應(yīng)用于養(yǎng)豬業(yè)，增加了我國對大豆的依存度，而我國小麥蛋白資源豐富，通過蛋白酶對小麥蛋白水解，提高了原料的可溶性，相對于未水解的小麥蛋白原料及其他各種動植物原料具有其獨特的功能特性，推動了其在飼料工業(yè)中的應(yīng)用，同時有助于實現(xiàn)已有蛋白質(zhì)資源高效利用，減少我國養(yǎng)豬業(yè)對進口豆粕的依存度，促進養(yǎng)豬業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

在其他各類動物飼料應(yīng)用領(lǐng)域，目前也正處在逐步推廣的過程，行業(yè)前景廣闊！

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