近些年低脂低卡低糖的大豆肽飲品備受消費者青睞。運用酶制劑酶解后加工而成的大豆蛋白基料是較為優(yōu)質(zhì)的低脂低卡低糖飲品原料，但大豆蛋白本身的溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等限制了它的應(yīng)用，通過蛋白酶進行大豆蛋白酶解來改善大豆蛋白的功能特性是行業(yè)現(xiàn)行比較有效的方法之一。

運用酶制劑酶解大豆蛋白，技術(shù)要求比較高，酶系的選擇、酶添加量、酶解時間等這些關(guān)鍵條件還需要用酶生產(chǎn)者深入研究探索，特別是酶制劑的選擇，選對合適的酶系尤為主要。

有些廠家只選用單一的蛋白酶，沒有用端肽酶進行修飾，經(jīng)過酶解后的大豆蛋白產(chǎn)物經(jīng)常出現(xiàn)苦味的高疏水性氨基酸，產(chǎn)生明顯的苦味，同時還因為高疏水性氨基酸的產(chǎn)生，導(dǎo)致乳化性不好，添加到飲品中后口感也變差；如果酶系選擇不正確，也會影響產(chǎn)品的起泡性，不同的酶制劑產(chǎn)生的水解度各有不同，而蛋白質(zhì)的水解度和多肽鍵的氨基酸組成有關(guān)，在大豆蛋白酶解產(chǎn)物中，一些大分子肽鏈或未水解蛋白質(zhì)分子的疏水效應(yīng)或空間位阻效應(yīng)影響蛋白分子的起泡特性。酶制劑選擇在生產(chǎn)低脂低卡低糖的大豆肽飲品中至關(guān)重要。

因大豆蛋白結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)的特殊性，需要多個蛋白酶 對不同的肽鍵進行切割，盡可能生產(chǎn)多種氨基酸，豐富口感；通過2種及以上酶制劑的科學(xué)配比和有效酶活的添加，可有效控制水解度，使蛋白水解處于輕度酶解狀態(tài)，避免苦味肽生成、高疏水性氨基酸的產(chǎn)生和減少疏水效應(yīng)或空間位阻效應(yīng)的現(xiàn)象發(fā)生，以實現(xiàn)改善溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等問題。

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