我國是畜禽肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，畜禽骨資源極為豐富，其中，我國每年的牛骨產(chǎn)量超過1200萬噸。牛骨含有蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、軟骨素、骨膠等，其中膠原蛋白為牛骨中主要蛋白質(zhì)，含量高達(dá)80%以上。牛骨膠原蛋白肽具有食品加工和化妝品制造所需的良好功能特性，在食品和化妝品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。

     酶解技術(shù)降解骨骼反應(yīng)條件溫和，酶解條件可控、時間短，效率高，更適合應(yīng)用到實際生產(chǎn)。以牛骨為原料，選擇合適的蛋白酶，如，木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶等酶制劑，采用溫和的提取、水解方法，在保持其原有效成分的同時，可有效地將骨中蛋白質(zhì)水解成低分子牛骨肽，提高其營養(yǎng)價值和功能特性。骨蛋白酶解產(chǎn)物含有人體所需的8種必需氨基酸，生物效價高；但水解產(chǎn)物易產(chǎn)生苦味?？辔峨S蛋白的酶解程度增大而加重，導(dǎo)致蛋白廣泛水解形成苦味肽。有文獻(xiàn)資料表明，酶解骨蛋白水解度大于8%時，開始產(chǎn)生苦味。所以利用可控的酶解技術(shù)控制水解尤為重要。

      肽在醫(yī)學(xué)、保健和食品領(lǐng)域應(yīng)用中已成為研究重點，利用不同的蛋白酶可以得到不同的水解產(chǎn)物和各種肽產(chǎn)品，增加了應(yīng)用的廣泛性。采用蛋白酶作用于骨膠原，酶解后的蛋白肽有更好的乳化性、溶解性和良好的風(fēng)味，可直接作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于食品中。以牛骨為原料水解骨蛋白制備呈味牛骨肽，可以作為復(fù)合調(diào)味品的重要基料，具有良好的加工特性、營養(yǎng)功能和生理活性。咸味肽作為呈咸味的多肽，能夠在一定程度上替代食鹽用于食物烹調(diào)中，且可以較好地被人體吸收利用。

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