一、雞骨架介紹

雞骨架是雞肉加工的副產品，隨著肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，雞骨架的產量也逐年增加。目前雞骨加工調味料發(fā)展勢頭良好，但長期以來，由于資金、技術等方面的原因，讓我國的骨類調味料---雞骨抽提物無論在基礎研究、設備研發(fā)還是新技術應用等方面與發(fā)達國家相比都存在較大差距。

二、雞骨架的營養(yǎng)特性

雞骨架是雞肉加工過程中的副產品，是所有畜禽骨肉中蛋白質含量最高的原料，蛋白質含量可達16.3%，并且礦物質含量較高，其中膠原蛋白和粘多糖的含量高達90%，并且氨基酸的比例均衡，含17種氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸，含量高且比例均衡，屬于較為全價的可溶性蛋白質，生物價高，是優(yōu)質的蛋白源。

三、雞骨架的開發(fā)利用

由于鮮骨中蛋白質、脂肪含量高且鈣磷比例合理，因此世界各國對雞骨資源的開發(fā)利用都非常重視。

國外對雞骨頭的綜合應用起步早，20世紀70年代，丹麥、瑞典等率先成功研制出畜骨加工機械及產品——骨泥、骨粉等，很快在日本、和美國實施，將超細加工的動物骨骼制成血肉泥，廣泛應用于食品加工業(yè)。20世紀80年代，可溶性骨蛋白的開發(fā)和應用備受關注。制成骨泥，制成骨松等產品，使骨食成為兒童、和老年人最喜愛的高檔營養(yǎng)滋補品。20世紀90年代，畜禽骨有效成分的提取技術發(fā)展迅速，骨營養(yǎng)素成為膳食糖和調味品的主要成分。

由于傳統(tǒng)觀念的影響，我國雞骨頭的發(fā)展相對較晚。直到20世紀80年代才引進了丹麥、日本等肉類加工國家的先進技術，20世紀90年代，食品企業(yè)開始生產骨泥，生產的骨泥僅添加到其他食品中，如香腸、餃子、掛面、餅干等。近年來，國內科研機構、企業(yè)逐漸意識到骨架資源開發(fā)的廣闊前景，部分企業(yè)開始討論以豬骨、牛骨為原料生產明膠、骨髓粉和鈣磷制劑。在調味品行業(yè)，雞骨架的開發(fā)利用主要用于生產濃縮骨湯產品，即雞骨抽提物。

四、生物酶法在水解雞骨架生產雞骨抽提物中的作用

雞骨提取物產品是利用水解、分離等加工技術， 從雞骨中分離提取有效成分而得到的產物，主要包括骨素、骨膠、骨油及水解動物蛋白、蛋白胨、鈣制劑等。根據(jù)水解方式的不同，雞骨抽提物的制備工藝主要包括常溫常壓水煮法、高溫高壓蒸煮法、酸解法、堿解法、生物酶解法等。

不同方法得到的雞骨抽提物是不一樣的，但唯有生物酶法才發(fā)揮了雞骨架的營養(yǎng)價值。通過生物酶解技術，將雞骨蛋白中的雞骨素抽提分解出來，使之更易于加工調味品，從而變廢為寶，實現(xiàn)副產品的綜合利用，降低成本，提升產品附加值。

生物酶的運用使得雞骨加工附加值和原料利用率均有所提高，被遺棄的幾率大幅減少，造成資源的浪費以及對環(huán)境的影響也進一步減弱?？傮w而言，對雞骨架進行精深加工，具有一定的經濟效益、社會效益、環(huán)境效益。

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