我國(guó)是肉雞生產(chǎn)大國(guó)，除去了雞胸肉、雞翅、雞腿等主要利用的部分，剩下大量的雞骨架。雞骨架是雞肉加工過程中的副產(chǎn)品，主要是由蛋白質(zhì)和鈣組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，骨內(nèi)含有大量的骨髓，它由水分和大量的粗蛋白、粗脂肪和無量元素等構(gòu)成，特別是蛋白質(zhì)，含量可達(dá)16.3%，與等量雞肉相似。其中膠原蛋白和粘多糖的含量高達(dá)90%，并且氨基酸的比例均衡，含17種氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸，含量高且比例均衡，屬于較為全價(jià)的可溶性蛋白質(zhì)。因此，雞骨架經(jīng)過酶解工藝處理后，可制取骨類抽提物，可用于醬油、方便面調(diào)料包、蠔油的生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。

有位來自山東的客戶，利用雞骨架酶解后，生產(chǎn)的骨類抽提物、濃縮雞骨湯，用于火鍋、面食餐飲連鎖及調(diào)味品加工企業(yè)，大受歡迎，在新品研發(fā)中遇到幾個(gè)問題，關(guān)于雞骨架與豬大骨酶解過程中有什么區(qū)別，我們針對(duì)他的問題做了以下幾點(diǎn)歸納：

1、雞骨架與豬大骨酶解時(shí)間，豬大骨酶解時(shí)間比雞骨架多1小時(shí)左右；

2、雞骨架與豬大骨預(yù)處理時(shí)間，在高壓環(huán)境下，1個(gè)小時(shí)左右；

3、使用堿性蛋白酶酶解雞骨架與豬大骨是否調(diào)整PH值，使用自然Ph值，可減少工序及灰分的產(chǎn)生

4、少量油脂是否影響雞骨架與豬大骨酶解，少量脂及是無法避免的，同時(shí)有利于后期的美拉德反應(yīng)。

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