大豆蛋白質含量達38%以上，是谷類食物的4～5倍，是一種植物性優(yōu)質蛋白質，可以充足提供人體所需的8種必需氨基酸及多種維生素和礦物質。大豆分離蛋白在食品生產中被廣泛運用，包括加工成肉類、營養(yǎng)飲料、嬰兒食品和乳制品等蛋白質補充產品；主要是提供蛋白質營養(yǎng)與其特有的大豆蛋白功能性，如乳化性、起泡性、持油性等。但其溶解度低，穩(wěn)定性差，無法作為大豆蛋白功能性成分在食品體系中加以充分利用。 

     酶解法是一種常用的蛋白質改性方法，它能比較有效的降低大豆蛋白抗原性。大豆中都含有過敏原，且大多數為蛋白質；在堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶的作用下，大豆蛋白的空間結構發(fā)生改變，化學鍵斷裂，產生許多小分子肽，抗原蛋白結構遭到破壞，從而能降低其致敏性。大豆分離蛋白經酶解后具有較高的應用價值，生成的小分子大豆多肽具有良好的溶解性、抗凝性，黏度低、ph適應范圍廣、水合能力高、體內消化吸收快、蛋白質利用率高等特點，能促進乳酸菌等菌類生理活性和生長發(fā)育。

     酶解法酶解大豆蛋白與酸、堿水解法對比：反應條件更溫和，產品純度更高，且不產生消旋作用，不破壞氨基酸；酶解后的大豆分離蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且經酶解后的產品風味更醇厚。

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