大米的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，還有少量的水分、脂類、纖維素、礦物質(zhì)及維生素等。大米蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好的蛋白，不僅氨基酸組成合理，而且不含致敏因子，因此具有低過(guò)敏性特點(diǎn)。大米蛋白質(zhì)的氨基酸組成與世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)農(nóng)聯(lián)組織（WHO/FAO）推薦理想模式非常接近，含有豐富的氨基酸、易被人體消化吸收。中醫(yī)認(rèn)為大米味甘性平，具有補(bǔ)中益氣、平和五臟、止煩渴、壯筋骨、通血脈、益精強(qiáng)質(zhì)的功效，被譽(yù)為“五谷之首”。

隨著人們對(duì)蛋白質(zhì)研究的深入和酶制劑的興起，研究人員逐漸將眼光轉(zhuǎn)向蛋白質(zhì)的酶解產(chǎn)物--肽。酶解制備的多肽在保留蛋白質(zhì)的特性（低過(guò)敏性、良好的消化性和溶解性、高應(yīng)用價(jià)值）的基礎(chǔ)上，具有比蛋白質(zhì)更好的營(yíng)養(yǎng)性能。

蛋白質(zhì)的水解方法有酸性水解法、堿性水解法和酶法水解等，酸法和堿法存在很多問(wèn)題，比如水解產(chǎn)物能否被人體吸收，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失、口味的好壞，以及反應(yīng)劇烈所帶來(lái)的食品安全問(wèn)題也一直受到人們的關(guān)注。酶法水解蛋白質(zhì)獲得的多肽，相較堿法有明顯的優(yōu)勢(shì)。用酶法水解蛋白質(zhì)不僅不會(huì)減少蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能獲得比原料蛋白質(zhì)更多的功能物質(zhì)，主要是獲得了許多功能多肽。酶解出的多肽不會(huì)產(chǎn)生苦味和異味。另外，酶制劑對(duì)人體有很高的安全性。

目前采用蛋白酶水解大米蛋白制備大米抗氧化肽的研究中，一般采用單獨(dú)的蛋白酶水解大米蛋白，通過(guò)優(yōu)化酶解條件制備出抗氧化活性較高的大米肽。采用堿性蛋白酶酶解大米蛋白獲得的大米蛋白抗氧化性肽能抑制機(jī)體內(nèi)自由機(jī)體的大量積累，對(duì)提高自由基清除機(jī)制起到一定的功效，從而能在一定程度上消除機(jī)體內(nèi)多種生理功能的障礙，延緩機(jī)體的衰老。

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