信息摘要：
生產(chǎn)牡蠣肽酶制劑的選擇常用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶等，影響酶解效果的因素主要有：酶的種類(lèi)、加酶量、酶解溫度、…
牡蠣是一種高蛋白、低脂肪的食品，具有肉肥爽滑,味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“海底牛奶”之稱(chēng)呼，是我國(guó)著名的海產(chǎn)貝類(lèi)。中國(guó)是世界養(yǎng)殖大國(guó)，對(duì)世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的貢獻(xiàn)率已達(dá)70%。牡蠣蛋白氨基酸組成完善,嬰幼兒所需的組氨酸和精氨酸含量較高，除20種常見(jiàn)氨基酸外,還含有β-氨基丙酸y氨基丁酸、鳥(niǎo)氨酸、?；撬岬榷喾N游離氨基酸，尤以天然牛磺酸含量豐富。牡蠣還富含鈣、鐵、鋅、錳和硒等礦物質(zhì)及微量元素，特別是鋅和硒的含量豐富。目前，傳統(tǒng)的加工工藝和產(chǎn)品已無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)的需求，而以牡蠣為原料將其加工制成富含生物活性肽口服液，可以的提高產(chǎn)品的利有率及附加值。
牡蠣酶解制備牡蠣肽的價(jià)值
牡蠣中蛋白質(zhì)含量占干重的45-57％，牡蠣中氨基酸的組成豐富完善，人體的必需氨基酸齊全,必需氨基酸完全程度和質(zhì)量?jī)?yōu)于牛乳和人乳，還含有其他一些具有重要生理功能的氨基酸，如Ｐ－氨基丙酸、Ｙ一氨基丁酸、鳥(niǎo)氨酸、牛磺酸等。牡蠣經(jīng)酶解后變成全部可溶于水的活性成分，牡蠣肽完全保留了牡蠣原有的維生素、微量元素和牛磺酸等營(yíng)養(yǎng)成份，使富含核酸的牡蠣在人體攝入后比單一氨基酸或蛋白質(zhì)吸收更快，更容易被肌體吸收，吸收完全且迅速，更有利于牡蠣活性成分的吸收和利,比普通牡蠣制品有更高的生物價(jià)值、更重要的生理功能。
牡蠣酶解生產(chǎn)牡蠣肽口服液工藝
牡蠣酶解的生產(chǎn)工藝
牡蠣肽提取的工藝流程大體相同，包括牡蠣清洗—>打漿—>加酶恒溫酶解—>去腥調(diào)味—>離心澄清—>滅菌封裝。酶解是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，其選酶是重中之重。選酶不對(duì)，酶解出來(lái)的牡蠣肽差異巨大。主要表現(xiàn)為牡蠣肽，氨基酸、?；撬帷\、硒等可溶性營(yíng)養(yǎng)成分、味道及小肽含量有明顯的差異。
酶法生產(chǎn)牡蠣肽的優(yōu)勢(shì)
綜合所述，酶解得到的牡蠣肽具有以下優(yōu)點(diǎn)：
1、酶解底物原料價(jià)格低廉；
2、催化反應(yīng)專(zhuān)一，便于化學(xué)性質(zhì)的確定；
3、酶解時(shí)所需要的反應(yīng)條件溫和，安全性好。
4、所產(chǎn)生的廢棄物少，利于環(huán)境保護(hù)。
5、成本低，不需要很昂貴的設(shè)備，操作簡(jiǎn)單，所需條件容易達(dá)到，適合大規(guī)模的生產(chǎn)
生產(chǎn)牡蠣肽酶制劑的選擇
常用的酶制劑有
木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶等，影響酶解效果的因素主要有：酶的種類(lèi)、加酶量、酶解溫度、酶解時(shí)間、pH值等。其中酶制劑的選擇至關(guān)重要，由于蛋白酶的種類(lèi)不同，所得到的酶解產(chǎn)物的理化特性與功能也會(huì)不同。不同的蛋白酶的酶切位點(diǎn)不同，所得到的酶解片段分子量和氨基酸的組成就不同，從而得到的產(chǎn)物所表現(xiàn)的活性也不同。因而，由多種酶系復(fù)配組成的復(fù)合酶，其酶解效果要比單酶要好，多種酶系協(xié)同作用，可提高酶解的效率、弱化苦味、改善口感風(fēng)味，可選用東恒華道酶制劑——
海產(chǎn)品水解專(zhuān)用酶，可縮短研發(fā)的周期、提高投產(chǎn)速度。具體酶解條件：溫度50-55度，底物濃度20%，自然PH值（調(diào)整PH值會(huì)增加灰分）、加酶量（海產(chǎn)品水解專(zhuān)用酶03%，風(fēng)味酶0.15%）、酶解時(shí)間3小時(shí)。
牡蠣肽經(jīng)過(guò)酶制劑的作用被分解為種種長(zhǎng)短不一的多肽及氨基酸，當(dāng)分子量達(dá)到3000以下時(shí)，容易釋放苦味肽，如不進(jìn)行一定的遮掩處理，酶解液的口味很難被消費(fèi)者接受。因此，取浸提后的酶解液行進(jìn)行脫腥，具體的脫腥條件為：酵母添加量1.5%、去腥溫度30度、去腥時(shí)間45min，后再活性炭去腥，即活性炭添加量1.5%、去腥溫度30度、去腥時(shí)間15min。牡蠣肽酶解液過(guò)脫腥后的腥味明顯降低，但酶解液仍有一定的苦味，加入2.5%蔗糖、1%蜂蜜、0.6%檸檬酸，再經(jīng)過(guò)高壓蒸汽殺菌技術(shù)得到的酸甜適中、口感圓滑，并帶有厚味的海鮮鮮味的牡蠣肽口服液。
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