食物風(fēng)味是一種食物區(qū)分于另一種食物的顯著特征的體現(xiàn),主要表現(xiàn)在味道、香氣、口感、質(zhì)地等方面。食物的味道和香氣是由食物中的化合物所決定的。例如,甜味物質(zhì)通常是一些糖類化合物,如葡萄糖和果糖等;酸味物質(zhì)則通常是一些有機(jī)酸,如檸檬酸和蘋果酸等;香氣物質(zhì)則是由多種揮發(fā)性化合物組成的,如醇類、醛類、酮類和酯類等。正是由于食物的獨(dú)特風(fēng)味,才使得我們能夠區(qū)分不同的食物,并享受各種美食帶來的不同感受。
食品形成風(fēng)味具有三大條件:
一、形成風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì),如,氨基酸和蛋白質(zhì)含量,糖類、酚類、脂肪等化合物,不同種類的前體物質(zhì)在烹飪過程中會(huì)發(fā)生不同的反應(yīng),生成不同的風(fēng)味物質(zhì)。
二、酶在食品風(fēng)味形成過程中起著非常重要的作用,在食品加工過程中添加合適的酶,通過對(duì)酶的了解和控制,使結(jié)合態(tài)的風(fēng)味前提物水解,釋放出風(fēng)味物質(zhì),從而能達(dá)到增強(qiáng)和改善食品風(fēng)味的目的,提高食品的風(fēng)味和品質(zhì)。
三、烹飪方法及香料和調(diào)味料的運(yùn)用:不同的烹飪方法可以帶來不同的口感和氣味,其次,不同的香料和調(diào)味料可以給食物帶來不同的味道和氣味,掌握合適的香料和調(diào)味料的運(yùn)用可以讓食物更加豐富多彩。
酶制劑在食品風(fēng)味的作用
一、在魚露、腐乳、醬油、醋的生產(chǎn)過程中,由于蛋白質(zhì)原料比例高,菌種產(chǎn)生的內(nèi)源酶不足,適當(dāng)?shù)奶砑油庠疵? 酸性蛋白酶,在酸性環(huán)境下,可以促進(jìn)原料中蛋白質(zhì)的分解,促進(jìn)香氣和風(fēng)味物質(zhì)的形成,同時(shí)縮短醬油、食醋的釀造時(shí)間,提高生產(chǎn)效率。
二、在以豬牛肉、雞肉為原料的肉類調(diào)味品生產(chǎn)中,加入
木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶可以分解肉類中的蛋白質(zhì),使其分解成小分子的肽和氨基酸。這些小分子肽和氨基酸具有濃郁的風(fēng)味,是許多肉類調(diào)味品的重要組成部分。再經(jīng)過后期的美拉德反應(yīng),具有營養(yǎng)無害且肉味純正、逼真豐滿,香氣濃郁誘人的特點(diǎn)。從而產(chǎn)生特定的風(fēng)味物質(zhì),提高肉類調(diào)味品的品質(zhì)和口感。
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