啤酒酵母中的酵母是一種單細(xì)胞蛋白，營養(yǎng)價(jià)值很高，除含有50%蛋白質(zhì)，6-8%核酸外，還含有維生素、多糖、脂肪和礦物質(zhì)，如果直接丟棄排放，會(huì)造成資源浪費(fèi)及環(huán)境污染。同時(shí)，由于受環(huán)境保護(hù)法嚴(yán)格限制，啤酒廢酵母干物質(zhì)巨大產(chǎn)量，使得啤酒酵母泥的綜合利用獲得高度重視。利用啤酒廢酵母生產(chǎn)酵母抽提物、醬油添加劑等風(fēng)味劑，已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。

一、制取啤酒廢酵母的方法有哪些？

傳統(tǒng)的制取方法是酸水解法和自溶法，其中酸水解法存在風(fēng)味差，含量量高、營養(yǎng)損失大、生產(chǎn)設(shè)備腐蝕嚴(yán)重等缺點(diǎn)，而自溶法雖然較安全，但存在細(xì)菌污染、生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、得率低和氨基酸態(tài)氮低的問題，而酶制劑作為一種綠色安全的生物制劑，已經(jīng)成為該領(lǐng)域備受關(guān)注的問題，酶制劑使啤酒酵母泥的利用的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高，酶制劑功效如此強(qiáng)大，真的讓人拭目以待呢！

二、酶制劑在啤酒廢酵母深加工中的應(yīng)用

（1）破壁酶在加工中的作用

酵母細(xì)胞壁主要是由碳水化合物組成的外殼，如何破壁是酵母開發(fā)中重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的自溶法是利用酵母本身的自溶酶將細(xì)胞壁進(jìn)行裂解，從而將細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成氨基酸、核苷酸等，但酵母的自溶酶酶活力低，含量少，不足以將酵母細(xì)胞壁完全裂解。酸法可以將細(xì)胞壁的破壁率提高，但會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味差，所以酵母破壁酶在酵母深加工中起到根本性作用，添加外源破壁酶可以協(xié)同自溶酶的作用，提高酵母破壁率，使酵母的蛋白質(zhì)完全釋放，提高蛋白利用率越高。

啤酒酵母泥

（2）蛋白酶在啤酒廢酵母深加工中的作用

酵母中的蛋白質(zhì)通過自溶酶能分解一部分蛋白質(zhì)，但由于自溶酶本身的分解能力不能滿足蛋白質(zhì)的分解，且自溶酶切點(diǎn)單一，導(dǎo)致酶解產(chǎn)物風(fēng)味不夠豐富，所以只能通過添加外源蛋白酶彌補(bǔ)自溶酶的不足。蛋白酶的優(yōu)勢(shì)主要是將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)降解成氨基酸、氨基酸態(tài)氮，核酸降解成核苷，并將其他有效成分，如B族維生素、谷胱甘肽、微量元素同時(shí)提取出來，從而提高產(chǎn)品得率和產(chǎn)品級(jí)別。

酶制劑在啤酒廢酵母深加工中的應(yīng)用已經(jīng)深入人心，那么如何利用酶制劑對(duì)啤酒廢酵母進(jìn)行深加工的工藝如何，又有什么優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)呢？

三、酶制劑在啤酒廢酵母深加工中應(yīng)用工藝及優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)

根據(jù)酵母細(xì)胞的特點(diǎn)，加入東恒華道酶制劑復(fù)合酶，使酵母細(xì)胞在一定溫度和PH條件，多位點(diǎn)對(duì)蛋白質(zhì)分解，其工藝流程如下：啤酒酵母泥→過篩→ 預(yù)處理（脫苦）→ 室溫、自然pH值自溶1.5~2小時(shí)→ 自然pH→ 調(diào)溫→ 加酶（以溶液重計(jì)）→ 攪拌水解18~24小時(shí)→ 升溫滅酶10~15分鐘→ 離心→ 濃縮、 噴霧干燥→ 酵母抽提物成品

東恒華道酶制劑公司研制的復(fù)配蛋白酶----酵母抽提專用酶是根據(jù)酵母細(xì)胞及蛋白質(zhì)的特型和酶的協(xié)同作用，通過采用現(xiàn)代生物酶復(fù)配技術(shù)研制出的專用酶制劑，該酶法與傳統(tǒng)自溶法相比，避免了自溶法的細(xì)菌污染、生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、得率底和氨基態(tài)氮低等缺點(diǎn)，同時(shí)也解決了酸水解法的風(fēng)味差、含鹽量高、腐蝕嚴(yán)重、營養(yǎng)損失大、不安全等缺點(diǎn)。

復(fù)配蛋白酶（酵母抽提專用酶）主要含有破壁酶、蛋白質(zhì)內(nèi)、外切酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶），酶解的作用位點(diǎn)全面，其優(yōu)勢(shì)有如下幾點(diǎn)：

1、酶解徹底，能分解酵母中的核酸。

2、水解物氨氮、總氮含量高、風(fēng)味濃郁、口感醇厚、呈味性強(qiáng)。

3、酶解速率高、使用方便，提高生產(chǎn)效率。

4、酶解完全，蛋白質(zhì)利用率高。

5、反應(yīng)條件溫和，安全衛(wèi)生，設(shè)備利用率高

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