酶制劑是一種安全的生物活性催化劑，作為食品工業(yè)的加工助劑，為食物帶來了復雜的風味，使烹飪的味道更鮮美。已廣泛應用于食品原料開發(fā)、品質(zhì)改良、工藝改造等食品加工工業(yè)領(lǐng)域，酶正在以其獨特的優(yōu)勢取代傳統(tǒng)的化學試劑，并且越來越多地用于食品工業(yè)，我們熟知的醬油、魚露、腐乳、肉類香膏、骨類抽提物，酶制劑發(fā)揮不可替代的作用。
酶制劑應用于乳制品
      乳糖是哺乳動物乳汁有的糖類，牛乳中約含乳糖4.6％～4.7％。乳糖不易發(fā)酵，溶解度低，在冷凍制品中易形成結(jié)晶而影響食品加工性能。液態(tài)牛奶在通過管道進行超高溫瞬時殺菌時，乳糖的存在會產(chǎn)生膠狀物堵塞管道。如果在牛乳中加入乳糖酶，則可使乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖。大大改善加工性能，而且更有利于乳酸發(fā)酵生產(chǎn)酸奶，克服“乳糖不耐癥”，提高乳糖消化吸收率，改善制品口味。

酶制劑應用于發(fā)酵產(chǎn)品

      制作醬油的主要原料是大豆、小麥和鹽。經(jīng)過高溫加熱，殺死其中的雜菌，再加入“曲”過行發(fā)酵，魚露、蝦醬、蟹醬等是用高蛋白的小雜魚、小蝦、蟹等為原料，加入“曲”發(fā)酵后制成。兩個產(chǎn)品都有一個共性，加入“曲”，利用曲霉分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，將原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等充分分解，經(jīng)一系列的生化反應，形成魚露特有的風味。 
酶制劑應用于果蔬產(chǎn)品

      提高果槳出汁率。在提高果蔬出汁率方面應用最廣泛的酶是果膠酶，其次是纖維素酶。果漿榨汁前添加一定量果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾，從而提高出汁率。纖維素酶可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子，破壞植物細胞壁，使細胞內(nèi)溶物充分釋放，提高出汁率。并提高可溶性固形物含量。同時果汁中仍存在一些非常細小卻能導致果蔬汁產(chǎn)生混濁的聚合物和固體顆粒。如果膠物質(zhì)、淀粉、其他多糖類物質(zhì)等，它們是引起果蔬汁混的原因，加入 果膠酶、纖維素酶、α淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶制劑，可明顯提高果汁澄清度。

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