食品防腐劑是一種能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的添加劑。常用的有苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣、尼泊金酯等。這些防腐劑的作用機(jī)制主要是通過干擾微生物的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、蛋白質(zhì)合成等,從而抑制或殺死微生物,達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的。當(dāng)然事物總有正反兩面,防腐劑在食品保鮮中缺點也很明顯,主要有以下幾個方面:
1、破壞食品營養(yǎng)成分:防腐劑可能會破壞食品中的營養(yǎng)成分,如維生素、礦物質(zhì)等,導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值降低;3、增加食品攝入量:由于防腐劑具有一定的口感和氣味,可能會影響食品的口感和風(fēng)味,導(dǎo)致人們增加食品的攝入量。
酶制劑是一種天然的食品添加劑,酶做為一個特殊的蛋白質(zhì),不殘留毒副作用,對人體健康沒有影響。其主要作用機(jī)理是針對某一特定的微生物或物質(zhì)進(jìn)行分解或轉(zhuǎn)化,從而起到保鮮的作用。目前常用于食品保鮮的酶制劑有溶菌酶及葡萄糖氧化酶。溶菌酶是一種能將細(xì)胞壁中的肽多糖水解的水解酶,廣泛應(yīng)用于食品防腐保鮮。它的作用機(jī)制是選擇性地分解微生物細(xì)胞壁的肽多糖,導(dǎo)致微生物細(xì)胞壁溶解,從而使微生物細(xì)胞失去生物活性,達(dá)到食品保鮮的目的,主要表現(xiàn)在以下幾個方面:
1.溶菌酶可以特異性地分解微生物細(xì)胞壁,導(dǎo)致微生物細(xì)胞壁溶解,從而使微生物細(xì)胞失去生物活性,達(dá)到食品保鮮的目的。4.溶菌酶是一種天然的食品添加劑,對人體無害,因此廣泛應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域。
葡萄糖氧化酶是一種理想的除氧保鮮劑,其作用機(jī)制是將氧氣反應(yīng)生成葡萄糖酸和過氧化氫,它可有效防止氧化的發(fā)生,對于已經(jīng)部分氧化變質(zhì)的食品也可阻止其進(jìn)一步氧化。葡萄糖氧化酶可以與氧氣反應(yīng),生成葡萄糖酸和過氧化氫,從而有效地除去密封容器中的氧氣,防止食品氧化,保持食品品質(zhì)。葡萄糖氧化酶還可以直接加入到灌裝飲料和酒品中,防止灌裝食品的氧化變質(zhì)。在蛋類制品中,加入適量的葡萄糖氧化酶除去葡萄糖,避免其影響制品的色澤和溶解性。同時,催化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化氫還可以殺菌消毒,進(jìn)一步保證食品的安全和質(zhì)量。
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