牛肉是許多家庭都非常喜歡的一種食材，是中國(guó)人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美,其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，非常適合渴望瘦身，但又無(wú)法抗拒美食誘惑的女性、老年人群以及健身愛好者。牛肉具有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎的功效!其富含豐富的熱量，可以提升人體免疫力，常吃牛肉可以幫助人體骨骼提升，讓我們有一個(gè)健康的身體!牛肉對(duì)人體好處多多,那么在日常生活中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值那么高的實(shí)物都有哪些嫩化方法呢?牛肉在腌制過(guò)程中腌制多久合適呢?

牛肉嫩化方法有哪些?
      傳統(tǒng)牛肉嫩化的方法是使用食用堿或者淀粉，蛋清來(lái)處理，其中用食用堿方法處理的較為常見！主要原理是讓牛肉發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到牛肉嫩化的目地.具體方法如下：首先用溫水把食用堿化開，一般溫水和食用堿的比例是1:60，混合攪拌均勻以后，倒進(jìn)裝有牛肉的碗里面，用手?jǐn)嚢杈鶆颍@樣可以讓牛肉的纖維軟化，會(huì)讓牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出來(lái)就不會(huì)老。除了要加入堿水以外，還需要加入生粉和花生油，攪拌均勻以后，在碗上面蓋上一層保鮮膜，最好能夠放進(jìn)冰箱里面冷藏腌制，這樣會(huì)讓牛肉變得嫩滑無(wú)比,但也存在缺點(diǎn).其缺點(diǎn)是大塊肉，添加多了，容易殘留堿味，影響牛肉的本味口感。淀粉也是牛肉嫩化常見的處理方法，利用淀粉把水份包裹鎖注，防止煮的過(guò)程中水分流失，從而達(dá)到牛肉嫩化的目地，缺點(diǎn)是大塊肉的效果不好，同時(shí)容易糊湯，菜品受限！ 木瓜蛋白酶腌制牛肉，主要原理是利用木瓜蛋白酶分解蛋白質(zhì)的特性，輕度水解牛肉蛋白質(zhì)纖維達(dá)到嫩化的目地，同時(shí)保持了肉類的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)添加量沒(méi)有安全限制，添加多了不會(huì)產(chǎn)生異味。是目前流行的牛肉腌制方法。

牛肉腌制多久合適呢?
        牛肉腌制的方法多種多樣，不同腌制法腌制的時(shí)間大同小異。另外個(gè)人對(duì)牛肉嫩滑程度理解不一樣，實(shí)際的最佳用量與腌制時(shí)間可以在實(shí)踐中不斷摸索，下邊簡(jiǎn)單的介紹食用堿及木瓜蛋白腌制的條件。
       食用堿也稱為小蘇打，腌制牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的食用堿，大約最多也就是一小茶匙的量，時(shí)間0.5-1小時(shí)左右。這種用量跟時(shí)間腌出的牛肉軟嫩而稍有嚼頭，但是這樣方式腌過(guò)的牛肉會(huì)有苦味，所以還要同時(shí)放入10克左右的糖一起腌牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味才能讓人接受，當(dāng)然還可以通過(guò)延長(zhǎng)腌制的時(shí)間及減少添加量來(lái)解決。
        木瓜蛋白酶是從收集的木瓜漿提取的酶制劑，特別適合追求綠色餐飲食材加工的應(yīng)用場(chǎng)景。用于牛肉腌制推薦用木瓜蛋白酶10萬(wàn)u/g，低酶活方便控制。除了純的木瓜蛋白酶產(chǎn)品外，推薦以木瓜蛋白酶復(fù)配的產(chǎn)品，如，牛肉嫩滑腌粉。同樣也是不錯(cuò)的選擇。木瓜蛋白酶處理牛肉一斤牛肉用量是0.3-1克，處理時(shí)間15-30分鐘，如需隔天烹飪，在加入木瓜蛋白后應(yīng)放入冰箱冷藏防止嫩化過(guò)度。木瓜蛋白酶有微木瓜氣味，添加量少，用于腌制牛肉不殘留氣味，能夠還原牛肉本味，口感嫩滑，是牛肉嫩化優(yōu)選方法。

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