據統(tǒng)計，我國已成為僅次于美國的世界第二大啤酒生產國，啤酒工業(yè)的迅速發(fā)展也產生了大量的釀造副產物，其中啤酒廢酵母泥占廢棄物總量的10%。一個年產5萬噸生產規(guī)模的中型企業(yè)來說,其廢酵母漿可達750～1000噸。啤酒廢酵母含48%～55%的蛋白質，不僅如此，啤酒酵母細胞內含有豐富的蛋白質、維生素、谷胱甘肽、葡聚糖及甘露聚糖等營養(yǎng)及保健成分，還含有核酸RNA、卵磷脂、海藻糖、輔酶Ⅰ、細胞色素C、凝血質、麥角當醇等營養(yǎng)物質，而這些營養(yǎng)物質或其降解產物及衍生物如氨基酸制劑和核苷酸及核苷制劑等在生物化學、醫(yī)藥及保健食品中有很重要的作用。

啤酒廢酵母有微微的酒酸味

利用啤酒廢酵母制備酵母抽提物

很多啤酒廠會將啤酒廢酵母烘干，然后加工為各種牲畜、魚類的飼料。這種產品不僅浪費資源，而且附加值非常低。啤酒廢酵母通過深加工制取酵母抽提物，應用在食品添加劑中可以代替味精，在一些食品加工中往往能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品咸味、酸味，掩蓋異味等作用”將啤酒酵母制成酵母抽提物是最為常見的回收利用方式。啤酒酵母抽提物的制備方法有自溶法、酶解法、酸堿分解法、高壓均質機法等。其中酶解法是較為常見的方法。酶解法就是通過添加外來酶源促進其自溶，并進一步對其進行酶解的方法，酶解添加的酶有許多種，下面主要介紹木瓜蛋白酶在啤酒酵母水解中的應用。

木瓜蛋白酶有微木瓜清香味

木瓜蛋白酶在啤酒酵母水解中的應用

木瓜蛋白酶是一種運用廣泛的植物蛋白酶，由青木瓜漿中提取制備。木瓜蛋白酶屬巰基蛋白酶，是一種內切酶，具有較寬的底物特異性，對動物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力，運用到啤酒酵母水解中能夠促進其酶解，進而提高酶解液的非生物穩(wěn)定性。 啤酒酵母水解受水解溫度、PH、反應時間等因素的影響，而木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質的蛋白酶，而且耐熱性強，在90℃時也不會完全失活。啤酒酵母水解過程中，啤酒酵母還在正常的代謝。雙乙酰是啤酒酵母的正常代謝產物，雙乙酰過量會導致啤酒酵母液產生“餿飯味”，導致啤酒酵母液風味改變。經研究表明，木瓜蛋白酶能有效的促進雙乙酰的分解，從而保持啤酒酵母液雙乙酰的平衡，保持其風味不變。

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