在我國北方，小麥作為主要的糧食作物，富含豐富的蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)食物原料的主要來源。

小麥蛋白是小麥淀粉加工后提取的副產(chǎn)物，是粉末狀的天然高蛋白聚合物，俗稱“谷朊粉”。近年來，隨著小麥淀粉產(chǎn)量的增大，傳統(tǒng)市場對小麥蛋白的需求趨于飽和，因此對小麥蛋白酶解開發(fā)新用途勢在必行。

小麥蛋白質(zhì)是食品的重要資源，可以用來制做嬰兒食品、肉制品、面包、早點等，在食品工業(yè)中有相當(dāng)廣泛的應(yīng)用，但因小麥蛋白是由獨特的氨基酸組成的，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，且分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，這種特殊的結(jié)構(gòu)限制了其應(yīng)用。為了提升小麥蛋白應(yīng)用的便利性及綜合利用價值，目前運用領(lǐng)域最廣，效果最好的就是利用酶解法將小麥蛋白的分子量減小，讓其空間結(jié)構(gòu)改變，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，生產(chǎn)出小麥蛋白多肽，從而改善其功能性。

  酶解小麥蛋白做肽或者氨基酸，常用的水解酶有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味酶、嗜熱蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。因不同的蛋白酶作用點、位點不一樣，最終酶解的效果會存在差異，但大致的酶解工藝是一樣的，如下圖：

經(jīng)過大量數(shù)據(jù)證明：采用多種酶制劑，通過定向酶切及特定小肽分離技術(shù)獲得的小麥蛋白多肽具有水溶性好、分散穩(wěn)定、易吸收、生物活性強等特點，可被廣泛的應(yīng)用到各行各業(yè)。

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