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我國(guó)鴨鵝飼養(yǎng)量約占全世界總飼養(yǎng)量的3/4,我國(guó)肉鴨出欄量維持在30億只左右,中國(guó)鴨養(yǎng)殖量占全球的74.2%,鵝養(yǎng)殖量占93.2%。鴨腸在宰殺…
不管是冬天還是夏天,不管您是要吃串串、冒菜、還是火鍋、每次必點(diǎn)毛肚和鴨腸。毛肚和鴨腸的吃法只需要涮涮就好,夏天吃起來大汗淋漓,冬天吃起來心里暖呼呼,口感特別好,勁爆Q爽,吃起來特別過癮。可以說,在各大火鍋店和串串店,鴨腸都是一種極具人氣的美食!是很多菜肴都會(huì)用到的食材,其烹飪方法多種多樣,可鹵、可炒、可燙。鴨腸味道鮮美,嫩脆爽口,贏得了大眾的喜愛。那么,現(xiàn)實(shí)生活中我們買到的凍鴨腸怎么泡發(fā)呢?火鍋店鴨腸寬且煮了不縮水、不打卷,如何做到的呢?
冰凍鴨腸怎么泡發(fā)、燙了不縮水、不打卷?
我國(guó)鴨鵝飼養(yǎng)量約占全世界總飼養(yǎng)量的3/4,我國(guó)肉鴨出欄量維持在30億只左右,中國(guó)鴨養(yǎng)殖量占全球的74.2%,鵝養(yǎng)殖量占93.2%。鴨腸在宰殺后,多采用冷凍方式運(yùn)輸儲(chǔ)存,由于鴨腸在冷凍后再解凍會(huì)失去很大一部分水分,不經(jīng)過處理的鴨腸,直接涮火鍋,口感老而渣,完全體現(xiàn)不出鴨腸的本味。因此,要想做出口感勁爆Q爽,且煮了不縮水、不打卷的鴨腸必須經(jīng)過處理。除了傳統(tǒng)的堿法處理,目前最最流行的冰凍鴨腸泡發(fā)方法—生物酶法,成熟的產(chǎn)品有, 木瓜蛋白酶鴨腸專用、鴨腸粉嫩脆劑等,產(chǎn)品的工作原理是利用蛋白酶對(duì)鴨腸輕度水解,使處理后的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽口,同時(shí)燙了不縮水、不打卷。同時(shí),生物酶法的優(yōu)勢(shì)在于使用安全,木瓜蛋白酶在高溫(85度以上)之后失活,變性為蛋白質(zhì),口感上不殘留異味,不影響口感體驗(yàn)。
生物酶腌制鴨腸后的狀態(tài)
鴨腸嫩化推薦用木瓜蛋白酶鴨腸專用嫩脆劑
燙幾秒讓鴨腸又嫩又脆? 好食材除了好的加工處理方法外,最后一關(guān)不能少。毛肚我們熟悉的方式是七上八下,大約10秒左右就正好。而鴨腸同樣如此,想要?jiǎng)疟琎爽就不能久燙,講究的是上三下三,這樣才能燙出一個(gè)“鮮”字打頭的完美鴨腸,此時(shí)的鴨腸口感最佳,又嫩又脆,口味最好!最放些蘸料,那美味妙不可言,不過說話回來,吃火鍋?zhàn)钪匾氖情_心,其實(shí)也可以不用管那么多規(guī)矩!只要下鍋不縮水太嚴(yán)重(打卷,體積變得?。⒕捉罆r(shí)口感不發(fā)綿就行。最后一點(diǎn),就是一定要用
鴨腸粉來處理(木瓜蛋白酶鴨腸專用),這一步可少不了!
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