大豆蛋白的營養(yǎng)價值豐富，資源豐富，消化吸收好，具備與加工性、食品嗜好性等相關的各種功能特性，使得其在食品行業(yè)中得到廣泛應用。但大豆蛋白質分子量大、低pH值時溶解度低，高濃度時黏度大的缺點，無法同時滿足食品、工業(yè)加工中對蛋白質功能特性的不同需求，限制了大豆蛋白的利用，由此需要通過大豆蛋白改性技術生產出功能特性各異的專用大豆蛋白系列產品。

大豆蛋白改性技術主要有物理改性、化學改性、酶法改性，因酶法改性具有反應條件溫和、專一性強、效率高及毒副作用小的特點，已逐漸成為目前最主要的改性手段。

目前行業(yè)內較多的是利用大豆蛋白改性酶解制備大豆肽，酶的選擇上主要是動物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶。通過酶法水解大豆蛋白制備的大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在體內易消化吸收快的優(yōu)點，且大豆肽具有抗疲勞、降血壓、降低膽固醇、提高免疫力、抗腫瘤、控制肥胖等多種生理功能，使其應用范圍迅速擴大，提高了大豆產品的附加值。

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