豌豆作為人們飲食中重要的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來(lái)源，對(duì)人體健康大有裨益。豌豆蛋白是豌豆深加工之后的副產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，非常符合現(xiàn)代人的生活需求，因此，在工業(yè)生產(chǎn)中常被用傳統(tǒng)方式提取豌豆蛋白肽粉后應(yīng)用于植物蛋白飲料、飲品沖劑等食品或保健品領(lǐng)域中。

豌豆蛋白飲品

因傳統(tǒng)的生產(chǎn)過(guò)程中往往損耗大量豌豆蛋白中的活性基團(tuán)，導(dǎo)致產(chǎn)品的實(shí)際生物功能效果不高，出現(xiàn)生物價(jià)值和保健價(jià)值降低的情況，為此有些生產(chǎn)企業(yè)將目光轉(zhuǎn)化至液態(tài)發(fā)酵酶解法和直接純酶法進(jìn)行水解處理，不管是液態(tài)發(fā)酵酶解法和直接純酶法，一般都采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶對(duì)豌豆酶解，而隨著豌豆蛋白逐步被分解成小分子蛋白肽，反應(yīng)體系的pH值不斷下降，影響生物酶發(fā)揮最佳效率的同時(shí)酶解產(chǎn)物的粘性增強(qiáng)，此時(shí)換一種技術(shù)思路考慮，是否可以添加堿性蛋白酶酶解輔助或者直接替代木瓜蛋白酶和 中性蛋白酶呢？

據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，豌豆蛋白在偏堿的情況下蛋白溶出率比較高，而堿性蛋白酶可以在pH值5-10比較廣的范圍內(nèi)保持酶分解能力，如此，使用堿性蛋白酶酶解豌豆蛋白，是否具有更好的水解結(jié)果，酶解后植物蛋白飲品的乳化性、分散性、口感是否能得到提升就變成了一個(gè)須認(rèn)真思考的問(wèn)題。

東恒華道酶制劑設(shè)計(jì)了一系列反應(yīng)體系條件和控制方案得到了一定的研究成果，即利用堿性蛋白酶在設(shè)計(jì)的條件下酶解豌豆蛋白，符合指數(shù)形式動(dòng)力學(xué)方程；水解產(chǎn)物水解度從10%增加到20%，其水解產(chǎn)物對(duì)DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分別由18.11%和19.96%增加到32.01%和52.15%；豌豆蛋白經(jīng)堿性蛋白酶酶解至相同水解度時(shí)，在同一溫度下，隨著酶解度的增加，水解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加，酶解產(chǎn)物中分子量大于10000Da比例逐漸降低，分子量小于5000Da的比例逐步增大。當(dāng)豌豆蛋白被酶解至相同水解度時(shí)，不同條件下生產(chǎn)的酶解產(chǎn)物性質(zhì)與結(jié)構(gòu)均有顯著性差異，導(dǎo)致相應(yīng)的產(chǎn)物粘度和形狀也發(fā)生變化。

通過(guò)以上工藝條件得到的酶解產(chǎn)物應(yīng)用至植物蛋白飲品中，其分層性、乳化性、口感都有一定的提高，說(shuō)明堿性蛋白酶酶解豌豆得到的產(chǎn)物更適合在植物蛋白飲品中添加應(yīng)用，這是多年人們的科學(xué)總結(jié)，同時(shí)也是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的成果。

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