小麥?zhǔn)俏覈匾募Z食作物之一，其蛋白質(zhì)含量十分豐富，約占小麥總質(zhì)量的13%。小麥蛋白作為人們?nèi)粘Ｉ钪袛z取蛋白質(zhì)的主要來源，常被用來加工成小麥肽，廣泛運(yùn)用于飲料、乳制品、烘焙、肉類食品、化妝品、飼料、保健品等行業(yè)中。

由于小麥蛋白自身特有的氨基酸組成，使得小麥蛋白的溶解性低，限制了小麥肽的應(yīng)用，因此必須通過水解小麥蛋白來獲得水溶性較好的生物活性肽。水解小麥蛋白制備小麥肽，目前有生物提取法、蛋白酶水解法、微生物發(fā)酵法、酸堿水解法及化學(xué)合成法等。而蛋白酶水解法因其安全性好、易控制、效率高、成本低、便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)勢已成為肽類產(chǎn)品制備的主要方法，是目前小麥蛋白水解制備小麥肽的研究重點(diǎn)，具有非常廣闊的發(fā)展前景。

蛋白酶水解法是利用酶制劑使小麥蛋白質(zhì)分子發(fā)生水解，分子量減小，肽鍵斷裂，電荷密度增加，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，表面疏水性增加，溶解度增加，大幅提升了應(yīng)用的便利性及綜合利用價值。目前對于小麥蛋白水解制備小麥肽，可用的酶制劑有好幾種，比如堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、 中性蛋白酶等。不同酶制劑，因作用點(diǎn)位點(diǎn)不一樣，在小麥蛋白水解制備小麥肽的過程中，酶解效果也是不一樣的。

生物酶制劑的應(yīng)用不會導(dǎo)致小麥蛋白營養(yǎng)方面的流失，也不會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，還能提高小麥深加工副產(chǎn)物的利用率，提高小麥產(chǎn)品的附加值。除此之外，酶制劑的應(yīng)用也降低了小麥蛋白分子量，提高了小麥肽溶解性、乳化性和起泡性，擴(kuò)大了小麥蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。由此可見，酶制劑在小麥蛋白水解制備小麥肽中是必不可少的！

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