核桃在我國分布廣泛，資源豐富。核桃仁含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含量在15%左右，可消化率達 87.2 %。核桃蛋白18種氨基酸種類齊全，人體所必需的8種必需氨基酸含量合理，且含有較高的對人體生理作用有著重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸。核桃蛋白由谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白4種蛋白組成，其含量分別占核桃蛋白總量的 70.11%，17.57%，6.81%，5.33%，可知谷蛋白是核桃蛋白的主要成分。但核桃谷蛋白含有較多的疏水性氨基酸，溶解性較差，嚴(yán)重限制了核桃蛋白在食品工業(yè)中的利用。

       目前我國核桃肽生產(chǎn)主要以核桃粕為原料，采用堿溶酸沉法、酶解法、反膠束法、發(fā)酵法、超聲輔助法等多種工藝制備，其中酶解法具有反應(yīng)條件溫和、專一性強、效率高、產(chǎn)品純度高等優(yōu)點，成為目前制備核桃肽的主要方法。采用酶法將蛋白質(zhì)水解為多肽，不僅可改善其物化性質(zhì)和功能特性，還有助于人體消化吸收，具有核桃蛋白無可比擬的生理活性和營養(yǎng)功能，這對提高核桃蛋白產(chǎn)品的附加值具有十分積極的意義。

       蛋白酶水解，不同的蛋白酶對核桃蛋白的水解能力有較大差別，由于不同的酶在底物上的作用位點不同，其水解效果、得率等受影響，故選擇合適的酶進行酶解反應(yīng)，提高核桃肽收率尤為重要。 堿性蛋白酶處理核桃粕肽含量高，且色澤澄清、易過濾，無異味，微苦味。經(jīng)合理選用 風(fēng)味酶酶解，可在一定程度上降低核桃肽苦味，提高澄清度。