大豆含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)，其中蛋白質(zhì)占40％左右。大豆蛋白質(zhì)的分子量大，低 pH值時(shí)溶解度低，高濃度時(shí)黏度大，含有腹脹因子、胰蛋白酶 、抑制劑、血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，消化率和生物效價(jià)遠(yuǎn)不及牛奶等動物蛋白，因此限制了大豆蛋白質(zhì)的利用。 

大豆肽是以大豆蛋白為原料經(jīng)酶法水解、化學(xué)方法水解或微生物發(fā)酵分離純化得到的 3～6個(gè)氨基酸組成的低分子量肽的混合物，平均分子量小于 1000ｕ主要分布在300～700ｕ之間。大豆肽具有高溶解度、低黏度、酸性條件不沉淀、熱穩(wěn)定性好、吸水持水能力強(qiáng)、軟化食品凝膠等功能特性,提高了大豆產(chǎn)品的附加值。大豆肽作為一種優(yōu)質(zhì)新型的大豆深加工產(chǎn)品在食品、醫(yī)藥、日用化工領(lǐng)域中的應(yīng)用日益廣泛并顯示出誘人的前景。 

大豆分離蛋白是將豆粕去除大豆油和水溶性非蛋白組分后得到的一種蛋白質(zhì)含量不少90％的混合物，其組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與大豆蛋白相似，基本可以代表純的大豆蛋白。酶法制備小分子大豆肽是目前較廣泛采取的方法，安全、高效、減少環(huán)保支出。

在大豆分離蛋白的酶解中，通常會使用堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶，以上蛋白作用在大豆分離蛋白制備大豆肽,中性蛋白酶、木瓜蛋白酶在大豆分離蛋白制備大豆肽，水解弱，收率低，口感風(fēng)味及色澤較差，表現(xiàn)較好的是堿性蛋白酶，酶解力強(qiáng)，收率高，大豆肽粉色澤淺，大豆肽水溶液色澤淺，澄清透亮，可得到較為優(yōu)質(zhì)的大豆肽，且大豆肽收率較高。

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