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堿性蛋白酶在植物基燕麥奶生產(chǎn)中的應(yīng)用

作者： 董明琴 編輯： 朱興華 來源： 東恒華道 發(fā)布日期： 2023.03.25
信息摘要：
堿性蛋白酶是一種非特異性內(nèi)切蛋白酶，主要裂解疏水性氨基酸如纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，而疏水性氨基酸在終端比在肽鏈間呈苦味小，有利于消除蛋白…

燕麥奶是一種常見的植物基飲品，口感上接近牛奶，具有天然的燕麥香味，在燕麥奶生產(chǎn)過程中，存在淀粉老化、蛋白質(zhì)容易沉淀等問題。通常使用乳化穩(wěn)定劑，來改善乳制品的品質(zhì)，另一方法則是將燕麥進(jìn)行酶解處理，酶解過濾得到燕麥漿液，最終提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

燕麥奶

由于各種蛋白酶酶解特性的差異導(dǎo)致酶解物分子質(zhì)量分布不同，經(jīng)蛋白酶酶解后可產(chǎn)生分子質(zhì)量大小不同的多肽和氨基酸。而堿性蛋白酶是一種非特異性內(nèi)切蛋白酶，主要裂解疏水性氨基酸如纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，而疏水性氨基酸在終端比在肽鏈間呈苦味小，有利于消除蛋白酶解液的苦味，應(yīng)用于燕麥酶解中可一定程度上抑制酶解物苦味形成，賦予產(chǎn)品良好風(fēng)味。酶解過程中的燕麥粉經(jīng)美拉德反應(yīng)更加充分，利于產(chǎn)生較多風(fēng)味物質(zhì)。
酶制劑應(yīng)用于植物基燕麥奶生產(chǎn)中，不僅提高了燕麥粉的溶解性，降低了粘度，還更利于得到口感細(xì)膩、風(fēng)味飽滿，品質(zhì)穩(wěn)定的燕麥乳飲料。酶制劑的應(yīng)用完整保留了燕麥風(fēng)味、兼具口感和健康屬性，是植物基燕麥奶生產(chǎn)的新趨勢！

酶解燕麥奶


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