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tg酶可以將小塊肉粘成大塊肉嗎?脂肪也可以粘合嗎?-東恒華道酶制劑

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2019.08.22
信息摘要:
tg酶是一個蛋白質粘合酶,也稱為谷氨酰胺轉氨酶,可以將小塊肉或者肉片粘成大塊肉。操作要點是,TG酶需要水才能起作用,因此,肉要有少許的水滋潤…

tg酶可以將小塊肉粘成大塊肉嗎?脂肪也可以粘合嗎?

tg酶是一個蛋白質粘合酶,也稱為谷氨酰胺轉氨酶,可以將小塊肉或者肉片粘成大塊肉。操作要點是,TG酶需要水才能起作用,因此,肉要有少許的水滋潤,在粘合面撒入TG酶后抽真空包裝,放入0-10度冷藏6小時,讓TG酶粘合反應,之后再放入零下10度冷凍成形。由于酶制劑有很強的專一性,TG酶只能蛋白質起粘合作用,脂肪是無法粘合的,建議碎肉及肉片中的肥肉比例不超過30%,否則會影響TG酶的粘合性。

tg酶




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