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鴨腸怎么做才又脆又嫩?怎么煮才不會(huì)卷?

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2019.08.28
信息摘要:
目前最流行的方法是——生物酶法,成熟的產(chǎn)品有,木瓜蛋白酶鴨腸專用、鴨腸粉嫩脆劑等,產(chǎn)品的工作原理是利用蛋白酶對鴨腸輕度水解,使處理后的鴨腸咀…
      中國是世界鴨養(yǎng)殖大國,養(yǎng)殖量和消費(fèi)量世界第一,中國鴨養(yǎng)殖量占全球的74.2%,鵝養(yǎng)殖量占93.2%。肉鴨年平均出口量和出口額為3.7萬噸和57億元,分別占到世界的29%和27%,穩(wěn)居世界首位。鴨子全身都是寶,除了鴨肉制品外,鴨絨可以制成羽絨服,鴨脖鴨腳可制成小吃零食,鴨食帶及鴨腸則是火鍋中重要的食材。其中鴨腸是火鍋必點(diǎn)菜式,其營養(yǎng)價(jià)值豐富,含有一定的維生素A、維生素C、B族維生素和鈣、鐵等微量元素,由在日常生活中,也有很多人用炒或者涼拌的方式烹飪,但無論怎么做,鴨腸存在口感又老又柴的問題,怎么也達(dá)不到火鍋店又脆又嫩的口感效果,有什么方及秘訣嗎?接下來就讓我為大家普及下小知識(shí)吧!
鴨腸
鴨腸怎么做才又脆又嫩?
       傳統(tǒng)方式處理的鴨腸多是采用食用堿加工處理,其原理是利用堿讓蛋白質(zhì)變性,從而達(dá)到嫩化的口感,但堿的使用會(huì)使鴨腸口感上容易殘留堿味,影響口感體驗(yàn)。目前最流行的方法是——生物酶法,成熟的產(chǎn)品有,木瓜蛋白酶鴨腸專用、鴨腸粉嫩脆劑等,產(chǎn)品的工作原理是利用蛋白酶對鴨腸輕度水解,使處理后的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽口,樣方式處理的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、護(hù)色、感官自然。同時(shí),生物酶法的優(yōu)勢在于使用安全, 木瓜蛋白酶在高溫(85度以上)之后失活,變性為蛋白質(zhì),口感上不殘留異味,不影響口感體驗(yàn)。這樣的方式目前備受大家喜愛,簡直就是吃貨的福音!
生物酶法處理簡單,除了火鍋餐飲店,同樣也是適合在家里操作,首先用溫水把產(chǎn)品溶解,倒入鴨腸中浸泡腌制20分鐘后,用清水沖洗干凈,防止嫩化過度。如果不立即上桌,可放入凍箱冷藏,如有冰鮮條件,效果會(huì)更好。
鴨腸粉嫩脆劑
鴨腸怎么煮才不會(huì)卷?
      鴨腸味道鮮美,嫩脆爽口,作為一道美味的食材,擁有好的處理方式還需要配備好的烹飪方法!鴨腸是火鍋中嬌貴的食材,可不能直接放大火鍋里煮哦,這樣直接煮會(huì)讓鴨腸變老、打卷、口感變渣。尤其是涮火鍋鴨腸最講究的是“七上八下”,與涮毛肚是一個(gè)道理,從你用筷子夾起入鍋的那一下開始,往上出鍋再入鍋,如此反復(fù)7次,此時(shí)的鴨腸口感最佳,口味最好,煮熟了不打卷,這時(shí)候再加入蘸料,入口瞬間,讓你的味覺爆棚,似乎沒有什么美食可以與子比擬。除了吃的操作方法要對之外,鴨腸煮了不打卷還有一個(gè)秘決,一定要用鴨腸粉來處理(木瓜蛋白酶鴨腸專用、 鴨腸粉嫩脆劑)。少了這一步,鴨腸怎么也達(dá)不到火鍋店又脆又嫩的口感效果。



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