據(jù)統(tǒng)計，中國餐飲服務市場由三個分部組成，即西式餐飲、中式餐飲及其他餐飲。中式餐飲是最大組成部分，2017 年市場份額為 80.5%。中式餐飲當中火鍋為最大品類。達到13.7%的份額，而火鍋種類占比中，四川重慶火鍋最受市場的歡迎。隨著火鍋餐飲的火爆，做為火鍋食材的毛肚供不應求，在2002年時全國消費毛肚30萬噸，國內市場供不應求，由于毛肚在國外不是主要食材，飲食習慣等原因，國外毛肚多以丟棄的方式處理，在發(fā)現(xiàn)商機后，國內餐飲食材加工廠開始從畜牧養(yǎng)殖發(fā)達的國家，如，美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等國家進口毛肚，多以鹽漬毛肚的方式進口，那么鹽漬毛肚與新鮮毛肚有什么區(qū)別呢？怎么處理才脆。
鹽漬毛肚與新鮮毛肚有什么區(qū)別呢？
      毛肚是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜，所以被人們稱為百葉或千層肚，我國有些地方，特別是四川重慶一帶，把百葉稱之為毛肚。通過顏色可以區(qū)分出毛肚，通常吃飼料長大的毛肚發(fā)黃，吃糧食莊稼長大的毛肚發(fā)黑，白色的毛肚是漂過的毛肚。在國外毛肚通常將其作為廢棄物處理，在發(fā)現(xiàn)中國的火鍋餐飲商機后，將新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風干制成，這樣更利于貯藏和運輸。從感觀上，鹽漬毛肚干扁，新鮮毛肚正常飽滿，但在經(jīng)過處理后，鹽漬毛肚可以漲發(fā)到新鮮毛肚的狀態(tài)，從感觀及口感上并沒有太大的區(qū)別。
鹽漬毛肚及鮮毛肚怎么處理才脆？
       由于國內火鍋餐飲的火爆，70%的毛肚是從國外進口的鹽漬干毛肚，市場上出售的毛肚分為新鮮毛肚和鹽漬干毛肚,但是都必須經(jīng)過發(fā)制才能做為食材上桌，若直接把毛肚入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，食之無味，很難下咽，那么鹽漬毛肚與新鮮毛肚怎么處理才脆呢？堿法是鹽漬毛肚的主要處理方式，先用80度水泡硬就撈起，再泡堿2小時后，半小時換水脫堿。堿處理的鹽漬毛肚、漲發(fā)度、撐盤性及口感都達到市場的需求，但在追求綠色餐飲加工的今天，堿法處理存在一定的弊端。 木瓜蛋白酶法是最為流行的一種毛肚加工處理方法，利用木瓜蛋白酶特性對毛肚的蛋白質進行分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生了斷裂，破壞它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。這樣方式處理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然。目前市場上推出以木瓜蛋白酶復配的產(chǎn)品，如，木瓜蛋白毛肚專用、 毛肚粉嫩脆劑、毛肚王等產(chǎn)品，操作簡單快速，非常適合快節(jié)奏的餐飲火鍋行業(yè)。