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據(jù)統(tǒng)計,中國餐飲服務(wù)市場由三個分部組成,即西式餐飲、中式餐飲及其他餐飲。中式餐飲是最大組成部分,2017年市場份額為80.5%。中式餐飲當(dāng)中…
據(jù)統(tǒng)計,中國餐飲服務(wù)市場由三個分部組成,即西式餐飲、中式餐飲及其他餐飲。中式餐飲是最大組成部分,2017 年市場份額為 80.5%。中式餐飲當(dāng)中火鍋為最大品類。達(dá)到13.7%的份額,而火鍋種類占比中,四川重慶火鍋?zhàn)钍苁袌龅臍g迎。隨著火鍋餐飲的火爆,做為火鍋食材的毛肚供不應(yīng)求,在2002年時全國消費(fèi)毛肚30萬噸,國內(nèi)市場供不應(yīng)求,由于毛肚在國外不是主要食材,飲食習(xí)慣等原因,國外毛肚多以丟棄的方式處理,在發(fā)現(xiàn)商機(jī)后,國內(nèi)餐飲食材加工廠開始從畜牧養(yǎng)殖發(fā)達(dá)的國家,如,美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等國家進(jìn)口毛肚,多以鹽漬毛肚的方式進(jìn)口,那么鹽漬毛肚與新鮮毛肚有什么區(qū)別呢?怎么處理才脆。
鹽漬毛肚與新鮮毛肚有什么區(qū)別呢? 毛肚是牛的四個胃中第三個胃,胃內(nèi)有許多大小不同的葉瓣,葉瓣表面有粗膜,所以被人們稱為百葉或千層肚,我國有些地方,特別是四川重慶一帶,把百葉稱之為毛肚。通過顏色可以區(qū)分出毛肚,通常吃飼料長大的毛肚發(fā)黃,吃糧食莊稼長大的毛肚發(fā)黑,白色的毛肚是漂過的毛肚。在國外毛肚通常將其作為廢棄物處理,在發(fā)現(xiàn)中國的火鍋餐飲商機(jī)后,將新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風(fēng)干制成,這樣更利于貯藏和運(yùn)輸。從感觀上,鹽漬毛肚干扁,新鮮毛肚正常飽滿,但在經(jīng)過處理后,鹽漬毛肚可以漲發(fā)到新鮮毛肚的狀態(tài),從感觀及口感上并沒有太大的區(qū)別。
鹽漬毛肚及鮮毛肚怎么處理才脆? 由于國內(nèi)火鍋餐飲的火爆,70%的毛肚是從國外進(jìn)口的鹽漬干毛肚,市場上出售的毛肚分為新鮮毛肚和鹽漬干毛肚,但是都必須經(jīng)過發(fā)制才能做為食材上桌,若直接把毛肚入鍋涮燙食用,其口感則如同嚼橡皮,食之無味,很難下咽,那么鹽漬毛肚與新鮮毛肚怎么處理才脆呢?堿法是鹽漬毛肚的主要處理方式,先用80度水泡硬就撈起,再泡堿2小時后,半小時換水脫堿。堿處理的鹽漬毛肚、漲發(fā)度、撐盤性及口感都達(dá)到市場的需求,但在追求綠色餐飲加工的今天,堿法處理存在一定的弊端。
木瓜蛋白酶法是最為流行的一種毛肚加工處理方法,利用木瓜蛋白酶特性對毛肚的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解,使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生了斷裂,破壞它們的分子結(jié)構(gòu),從而提高毛肚的嫩度,增強(qiáng)毛肚的持水性能,使毛肚更脆。這樣方式處理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然。目前市場上推出以木瓜蛋白酶復(fù)配的產(chǎn)品,如,木瓜蛋白毛肚專用、
毛肚粉嫩脆劑、毛肚王等產(chǎn)品,操作簡單快速,非常適合快節(jié)奏的餐飲火鍋行業(yè)。
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