做肉丸添加大豆分離蛋白有什么作用?
大豆分離蛋白與肉、魚、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)氨基酸模式相近,屬全價蛋白,蛋白質(zhì)含量在90%以上,主要特點是營養(yǎng)豐富,不含膽固醇,氨基酸含量高,是老年人、肥胖人群理想的蛋白質(zhì)來源。在肉丸中添加適量的大豆分離蛋白可增加肉丸的持水性、肉丸吃起來的口感爽脆。同時,大豆分離蛋白是蛋白質(zhì),加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)后,更有利于增加肉丸的粘性凝膠。另外,適量的添加大豆分離蛋白可降低肉丸的生產(chǎn)成本。
大豆分離蛋白該怎么使用?
大豆分離蛋白加入肉丸中的使用方法是,先把大豆分離蛋白加入到斬拌機,加入水及食用油,打成漿體后,加入肉再打成肉漿,再加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)再打漿,即可肉丸成型,進入下一步的操作,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性,乳化性,穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果,可以促進肉泥、大豆分離蛋白更好的粘合在一起,使魚丸久煮不宜散更加彈脆。
本文標(biāo)簽: 魚丸加工 肉丸加工 大豆分離蛋白做丸子 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶